Que doit contenir le compte de résultat d’un restaurant ?

Mis à jour: 2026-10-20 · Équipe Dawwerni · 8 min de lecture

Le compte de résultat d’un restaurant part du chiffre d’affaires hors TVA, retire le coût des marchandises vendues (nourriture, boissons, emballages) pour obtenir la marge brute, puis retire les charges d’exploitation (personnel, loyer, énergie, marketing, commissions, entretien) pour obtenir le résultat d’exploitation. Les impôts viennent ensuite. Analysez-le chaque mois et surveillez le prime cost : coût matière plus coût du personnel.

L’essentiel

Partez toujours du chiffre d’affaires hors TVA : la taxe collectée n’est pas à vous.
Marge brute = CA HT − coût matière ; résultat d’exploitation = marge brute − charges.
Le prime cost (matière + personnel) est la ligne sur laquelle vous agissez le plus vite.
Gardez les mêmes catégories chaque mois pour pouvoir comparer.
Une revue mensuelle de 30 minutes vaut mieux qu’un bilan annuel parfait.

Qu’est-ce que le compte de résultat d’un restaurant, simplement ?

Le compte de résultat répond à une question pour une période donnée, en général le mois : une fois payé ce que vous avez vendu et ce qu’il a fallu pour faire tourner le restaurant, que reste-t-il ? Ce n’est pas le solde bancaire. La trésorerie peut être élevée parce qu’un fournisseur n’est pas encore payé, ou basse parce que vous avez réglé le loyer du trimestre. Le compte de résultat rattache chaque charge à sa période, pour voir si l’activité elle-même gagne de l’argent.

Pour un petit restaurant ou un café, un compte de résultat mensuel avec des catégories fixes suffit. Votre expert-comptable établira toujours les comptes officiels ; ce modèle est votre outil de pilotage, celui que vous lisez pour décider des prix de la carte, des plannings et des dépenses.

Le modèle de compte de résultat, ligne par ligne

Voici un modèle rempli avec un exemple illustratif d’un petit restaurant sur un mois. Les chiffres sont inventés pour montrer la méthode et s’additionnent correctement ; ce ne sont pas des références. Remplacez-les par les vôtres (en euros ou dans votre devise) et gardez la colonne de pourcentage : chaque ligne divisée par le CA hors TVA.

Ligne	Montant exemple (€)	% du CA HT	Contenu
Chiffre d’affaires hors TVA	40 000	100 %	Ventes sur place, à emporter et en livraison, après remises et remboursements
Coût des marchandises vendues	12 000	30 %	Nourriture, boissons et emballages consommés
Marge brute	28 000	70 %	CA HT − coût des marchandises
Personnel	12 000	30 %	Salaires, heures supplémentaires, charges sociales, repas du personnel
Loyer	4 000	10 %	Loyer et charges locatives
Énergie et fluides	1 600	4 %	Électricité, eau, gaz, internet, téléphone
Marketing	800	2 %	Publicité, impressions, fidélité et promotions
Commissions et frais	1 600	4 %	Frais de carte bancaire, commissions des plateformes de livraison
Entretien, fournitures et divers	1 200	3 %	Maintenance, produits d’entretien, petit matériel, logiciels
Total des charges d’exploitation	21 200	53 %	Somme des six lignes ci-dessus
Résultat d’exploitation	6 800	17 %	Marge brute − total des charges
Provision pour impôts (exemple)	600	1,5 %	Dépend de votre pays et de votre statut ; voyez votre comptable
Résultat net (exemple)	6 200	15,5 %	Résultat d’exploitation − provision pour impôts

Vérifiez que votre modèle s’additionne

Dans l’exemple : 40 000 − 12 000 = 28 000 de marge brute. Les charges font 12 000 + 4 000 + 1 600 + 800 + 1 600 + 1 200 = 21 200. Le résultat d’exploitation est 28 000 − 21 200 = 6 800. Intégrez ces contrôles dans votre tableur pour qu’une ligne oubliée saute aux yeux.

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Comment calculer chaque ligne correctement ?

Le chiffre d’affaires : toujours hors TVA

Si vos prix affichés sont TTC, divisez le total par (1 + taux de TVA) pour obtenir le CA hors taxe. La TVA est collectée pour l’État ; la compter comme recette gonfle tous les pourcentages qui suivent. Déduisez aussi les remises, les offerts et les remboursements.

Le coût matière : ce que vous avez consommé, pas ce que vous avez acheté

Les achats seuls trompent, car le stock monte et descend. Pour le mois : coût des marchandises = stock initial + achats − stock final. Si votre caisse relie une fiche recette à chaque plat, elle peut aussi calculer un coût théorique à partir des ventes ; l’écart entre les deux révèle pertes, portions trop généreuses ou vols. Notre article sur le calcul du coût de revient d’un plat détaille les deux méthodes, et le calculateur de coût matière gratuit donne le coût de chaque assiette.

Le personnel : le coût complet

Incluez salaires, heures supplémentaires, cotisations obligatoires, repas et avantages éventuels. Des heures exactes rendent cette ligne fiable : un pointage sur tablette au restaurant, avec un rapport mensuel par employé, évite de reconstituer le planning de mémoire.

Qu’est-ce que le prime cost et pourquoi le surveiller en premier ?

Le prime cost est la somme du coût matière et du coût du personnel. Dans l’exemple, 12 000 + 12 000 = 24 000, soit 60 % du CA hors TVA. Ce sont les deux plus grosses lignes que vous pilotez semaine après semaine : le loyer est fixé par le bail, mais les portions, les pertes, les prix fournisseurs, les prix de la carte et les effectifs peuvent changer dès ce mois-ci.

Il n’existe pas d’objectif universel : une table gastronomique et un comptoir de burgers ont des structures très différentes. La meilleure référence est votre propre historique. Si le prime cost monte deux mois de suite, cherchez si c’est la matière ou le personnel qui a bougé, et pourquoi.

Coût matière en hausse ? Vérifiez prix fournisseurs, grammages, pertes et recettes qui ont dérivé.
Personnel en hausse ? Comparez les heures aux ventes par jour et repérez les services calmes avec une équipe complète.
Les deux stables mais résultat en baisse ? Regardez commissions, énergie ou baisse des ventes.

Une revue mensuelle du compte de résultat en 30 minutes

Le résultat progresse aussi par le haut. Un restaurant qui fait revenir plus souvent ses nouveaux clients augmente ses ventes sans augmenter son loyer. Estimez la valeur des clients fidèles avec le calculateur de fidélité gratuit, et attaquez la plus grosse charge avec notre guide pour réduire le coût matière d’un restaurant et celui sur la gestion de stock en restaurant.

Clôturez le mois : inventaire le dernier jour, factures fournisseurs et dépenses rassemblées.
Remplissez le modèle avec les mêmes catégories que le mois précédent.
Comparez chaque pourcentage au mois précédent et au même mois de l’année passée.
Choisissez la ligne qui a le plus bougé et trouvez la cause.
Décidez une action : un prix, une recette, un planning ou un appel fournisseur.
Notez l’action et mesurez son effet le mois suivant.

Les erreurs fréquentes dans le compte de résultat d’un restaurant

Compter les ventes TTC, ce qui gonfle le chiffre d’affaires et masque les vraies marges.
Utiliser les achats au lieu du coût matière, si bien qu’une grosse commande fait passer le mois pour catastrophique.
Oublier la rémunération du dirigeant, ce qui rend rentable une affaire fragile.
Imputer des charges annuelles (assurance, licences) sur un seul mois au lieu de les étaler.
Changer de catégories chaque mois, rendant toute comparaison impossible.
Ignorer les ajustements de stock : produits avariés, cassés ou manquants sont un vrai coût.

Comment la caisse Dawwerni prépare votre compte de résultat

La caisse enregistre les charges d’exploitation par catégorie (salaires, loyer, électricité, eau, gaz, internet, marketing…), ponctuelles ou mensuelles récurrentes. Avec le module stock et recettes, chaque commande payée enregistre le coût de la recette au moment de la vente. La vue profits et pertes affiche alors n’importe quelle période dans la devise de votre caisse : chiffre d’affaires hors TVA, moins coût des marchandises, moins charges, égale résultat d’exploitation, avec les lignes impôts après, et les pertes ou gains de stock issus des corrections manuelles à part. Export CSV pour votre comptable, interface en français, arabe et anglais. Voir la solution pour restaurants.

Questions fréquentes

À quelle fréquence établir le compte de résultat d’un restaurant ?

Chaque mois pour la plupart des petits restaurants et cafés. Un suivi hebdomadaire du prime cost est utile si les marges sont serrées. Les comptes annuels du comptable restent nécessaires pour la fiscalité, mais ils arrivent trop tard pour corriger un problème à temps.

Le chiffre d’affaires doit-il inclure la TVA ?

Non. Utilisez le chiffre d’affaires hors TVA. La taxe collectée appartient à l’État et sera reversée. L’inclure gonfle les recettes et fait paraître chaque pourcentage de charge plus faible qu’il ne l’est réellement.

Quelle est une bonne marge pour un restaurant ?

Aucun chiffre unique ne convient à tous les concepts, villes et tailles. Comparez votre résultat d’exploitation en pourcentage avec vos mois précédents et le même mois de l’an dernier, et demandez à votre comptable ce qui est courant pour des affaires similaires dans votre région.

Où placer les commissions des plateformes de livraison ?

Enregistrez les ventes à leur montant hors taxe complet et placez la commission en charge, sur une ligne commissions et frais. Vous voyez ainsi le coût réel de chaque canal au lieu de le cacher dans des ventes plus faibles.

Un tableur suffit-il pour le compte de résultat ?

Oui, pour commencer, avec des catégories fixes et des totaux automatiques. Une caisse qui relie recettes et charges économise la collecte mensuelle des données et limite les erreurs, mais la routine de revue compte plus que l’outil.

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