Comment faire le calcul du coût de revient d’un plat et du ratio matière ?
Fait partie du guide complet : Menu QR code restaurant : le guide complet 2026
Le calcul du coût de revient matière d’un plat consiste à additionner le coût de chaque ingrédient d’une portion, au prix du kilo utile. Le ratio matière se calcule ensuite ainsi : coût matière ÷ prix de vente hors taxes × 100. Sur un mois, on utilise stock initial + achats − stock final, divisé par le chiffre d’affaires nourriture hors taxes de la même période. Les deux calculs sont complémentaires.
- Par plat : coût de la portion ÷ prix de vente HT × 100.
- Par période : (stock initial + achats − stock final) ÷ CA nourriture HT × 100.
- Travaillez toujours avec des prix hors taxes, sinon le ratio paraît meilleur qu’il ne l’est.
- Intégrez le rendement : prix au kilo utile, pas au kilo acheté.
- L’écart entre le ratio théorique et le ratio réel montre où part votre argent.
Coût de revient et ratio matière : de quoi parle-t-on ?
Le coût de revient complet d’un plat inclut en théorie la matière, la main-d’œuvre et une part des frais généraux. En restauration, on suit surtout le coût de revient matière, c’est-à-dire le coût des ingrédients, car c’est celui qui varie chaque jour et que l’on peut piloter plat par plat. Le ratio matière exprime ce coût en pourcentage du prix de vente hors taxes.
On l’utilise à deux niveaux. Par plat, c’est un outil de décision pour fixer les prix et repérer les assiettes trop coûteuses. Par période, c’est un outil de contrôle qui mesure ce que la cuisine a réellement consommé, pertes comprises. Notre guide pour réduire le coût matière d’un restaurant explique quoi faire quand les deux ne concordent pas.
| Version | Formule | Usage |
|---|---|---|
| Par plat | Coût de la portion ÷ prix de vente HT × 100 | Prix et fiches techniques |
| Par période | (Stock initial + achats − stock final) ÷ CA nourriture HT × 100 | Contrôle mensuel |
| Théorique par période | Σ (coût de la fiche × plats vendus) ÷ CA nourriture HT × 100 | Comparaison avec le réel |
Comment calculer le coût de revient matière d’un plat ?
Partez d’une fiche technique avec des quantités précises. Prenez le prix de chaque ingrédient sur vos dernières factures, convertissez-le dans l’unité de la recette, puis additionnez.
- Listez chaque ingrédient d’une portion, y compris la garniture, la sauce, l’huile et l’accompagnement.
- Convertissez le prix d’achat dans l’unité de la recette, par exemple prix au kilo ÷ 1 000 = prix au gramme.
- Corrigez avec le rendement quand le produit est paré, épluché, désossé ou réduit à la cuisson.
- Additionnez les coûts pour obtenir le coût de la portion.
- Divisez par le prix de vente hors taxes et multipliez par 100.
| Plat de pâtes illustratif (exemple) | Quantité | Coût |
|---|---|---|
| Pâtes sèches à 2,00 €/kg | 120 g | 0,24 € |
| Sauce tomate maison | 150 ml | 0,90 € |
| Parmesan à 24,00 €/kg | 15 g | 0,36 € |
| Basilic et huile d’olive | — | 0,20 € |
| Coût de la portion | 1,70 € | |
| Prix TTC avec une TVA de 10 % (exemple) | 11,00 € | |
| Prix HT | 11,00 ÷ 1,10 | 10,00 € |
| Ratio matière | 1,70 ÷ 10,00 × 100 | 17,0 % |
Le faire en deux minutes
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Comment calculer le ratio matière sur un mois ?
La formule par période mesure la consommation réelle. Il vous faut trois chiffres issus de vos inventaires et factures, plus le chiffre d’affaires nourriture hors taxes de la caisse sur exactement les mêmes dates.
| Mois illustratif (exemple) | Montant |
|---|---|
| Stock initial (inventaire du 1er jour) | 3 200 € |
| + Achats de nourriture du mois | 8 600 € |
| − Stock final (inventaire du dernier jour) | 2 900 € |
| = Consommation matière | 8 900 € |
| CA nourriture HT | 29 500 € |
| Ratio matière | 8 900 ÷ 29 500 × 100 = 30,2 % |
Les ajustements qui rendent le chiffre fiable
- Repas du personnel : si vous les enregistrez à part, par exemple 300 € sur le mois, vous pouvez les sortir du coût matière. Dans l’exemple, 8 600 ÷ 29 500 donne 29,2 %. Gardez la même règle chaque mois.
- Transferts : les produits passés de la cuisine au bar (citrons, menthe, crème) ou l’inverse doivent être notés pour que chaque service porte son propre coût.
- Boissons : calculez le ratio boissons séparément ; les mélanger masque les problèmes des deux côtés.
- Avoirs et retours fournisseurs viennent en déduction des achats de la période.
Pourquoi travailler avec des prix hors taxes ?
La TVA encaissée sur une vente n’est pas votre chiffre d’affaires : vous la reversez à l’administration fiscale. Si vous divisez le coût d’un plat par le prix TTC, votre ratio matière paraît plus bas qu’il ne l’est. Dans l’exemple des pâtes, 1,70 ÷ 11,00 donne 15,5 % au lieu de 17,0 %. Sur toute une carte, cette erreur peut vous faire croire que vos prix sont confortables alors qu’ils ne le sont pas.
Appliquez la même logique aux achats. Si vous récupérez la TVA sur vos factures fournisseurs, utilisez des prix d’achat hors taxes. Si vous ne la récupérez pas, elle fait partie de votre coût réel. Les taux et règles varient selon les pays : vérifiez avec votre comptable.
Quelles sont les erreurs de calcul les plus fréquentes ?
- Utiliser le prix du kilo acheté au lieu du kilo utile. Exemple : un filet de poulet à 8,00 €/kg avec un rendement de 85 % après parage coûte en réalité 8,00 ÷ 0,85 = 9,41 € le kilo utile.
- Oublier les petits ingrédients : huile, beurre, sel, garniture, sauces, emballages de vente à emporter.
- Garder d’anciens prix dans les fiches techniques des mois après une hausse fournisseur.
- Faire l’inventaire à des dates ou heures différentes, si bien que les périodes ne correspondent plus aux ventes.
- Diviser par le chiffre d’affaires total, boissons comprises, alors qu’on mesure seulement la nourriture.
- Comparer son ratio avec celui d’un autre établissement au concept différent au lieu de suivre sa propre tendance.
Il n’existe pas de ratio idéal universel
Vous verrez souvent un pourcentage « idéal » cité en ligne. Prenez-le avec prudence. Beaucoup d’exploitants fixent leur propre fourchette cible par catégorie, selon leur concept, leurs prix et leur organisation, puis travaillent sur l’évolution. Un plat au ratio élevé peut rester un bon plat s’il dégage une forte marge par assiette.
Comment passer du calcul aux décisions ?
Inversez la formule pour obtenir un prix basé sur le coût : coût de la portion ÷ ratio cible. Avec des pâtes à 1,70 € et une cible illustrative de 25 %, le prix HT serait de 1,70 ÷ 0,25 = 6,80 €. Comparez-le ensuite à la concurrence et à la valeur perçue, et regardez la marge en euros par assiette, pas seulement le pourcentage.
Reportez enfin la consommation mensuelle dans votre compte de résultat de restaurant, et tenez des inventaires réguliers grâce à notre guide de gestion de stock en restaurant.
- Chiffrez chaque fiche technique et mettez-la à jour quand un prix fournisseur important change.
- Calculez le ratio matière du mois aux mêmes dates chaque mois.
- Comparez-le au coût théorique (fiches × plats vendus).
- Analysez d’abord les plus gros écarts : portions, pertes, offerts non notés.
- Revoyez le prix des plats dont la marge ne correspond plus à votre objectif.
Une caisse peut-elle calculer le coût matière automatiquement ?
Oui, si les recettes sont reliées aux ventes. Dans le module stock et recettes de la caisse Dawwerni, chaque produit a une recette par taille, variante et option. Quand une commande est payée, les ingrédients sont déduits du stock ; les annulations et remboursements les remettent. Le coût moyen pondéré des ingrédients donne le coût et la marge de chaque produit et taille dans une vue « Coûts et marges », et le compte de résultat utilise le coût de recette enregistré au moment de la vente. L’interface est disponible en français, en arabe et en anglais. Demandez à l’équipe quel plan inclut ce module ou consultez la page restaurant.
Questions fréquentes
Quelle est la formule du ratio matière ?
Coût matière divisé par le chiffre d’affaires nourriture hors taxes, multiplié par 100. Pour un plat, utilisez le coût de la portion et le prix de vente HT. Pour une période, utilisez stock initial plus achats moins stock final, sur les mêmes dates que les ventes.
Faut-il inclure les boissons dans le ratio matière ?
En général non. La plupart des exploitants calculent séparément le coût matière nourriture et le coût boissons, car les marges sont très différentes. Les mélanger peut masquer un problème en cuisine derrière de bonnes marges au bar, ou l’inverse.
Pourquoi mon ratio mensuel est-il plus élevé que mes fiches techniques ?
Parce que le chiffre mensuel inclut tout ce qui a été consommé : pertes, sur-portionnement, repas du personnel, offerts, vols et plats jamais encaissés. Les fiches techniques ne montrent que ce qui aurait dû être utilisé. L’écart est le montant à analyser.
À quelle fréquence recalculer le coût de revient des plats ?
Recalculez dès qu’un ingrédient important change de prix de façon notable, quand vous modifiez une recette ou une portion, et au minimum tous les quelques mois. Des fiches périmées donnent une impression de précision alors que la marge réelle diminue.
Le rendement change-t-il vraiment le résultat ?
Oui. Si seule une partie du produit acheté arrive dans l’assiette après parage, épluchage ou cuisson, le kilo utile coûte plus cher que le prix facturé. Divisez le prix d’achat par le rendement avant de calculer le plat.
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